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Gelato All'arancia (2)

Ingredienti per 4 persona/e:
200 G Zucchero
50 Cl Acqua
7 Arance
1 Limone
50 Cl Panna Liquida
Gelato Alla Vaniglia

PREPARAZIONE
"Cuocete 200 g di zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate bene per far si che diventi uno sciroppo; successivamente aggiungete il succo di tre arance e di 1 limone. Unite la buccia grattugiata delle tre arance, 1/4 di panna e mettete il tutto in una gelatiera. Mettete in infusione nel vostro liquore preferito 4 arance sbucciate e tagliate a fette; poi prendete un contenitore di vetro e mettete queste fette di arance sul fondo e sui lati. Montate il resto della panna, zuccheratelo e coprite, con esso, le fette di arance; dopodichè riempite il contenitore con il gelato all'arancia. Servite guarnendo con gelato alla vaniglia."

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    Mousse Di Salmone
    Dosi per 8 persone:
    1000 G Salmone Fresco
    1 Carota
    1 Cipolla
    1 Gambo Sedano
    1 Foglia Alloro
    50 Cl Vino Bianco Secco
    1/2 Limone
    2 Cucchiai Panna Montata Salata
    350 G Burro
    Sale
    Pepe In Grani

    Preparazione
    Preparate il fumet facendo bollire nella pesciera gli odori in un litro d'acqua salata con 4-5 grani di pepe. Quando le verdure saranno cotte, toglietele con un mestolo forato, lasciate intiepidire il brodo, aggiungete il vino bianco e calateci il salmone, ben svuotato e squamato. Incoperchiate, fate prendere il bollore e abbassate al minimo il fuoco: il pesce deve sobbollire pianissimo, altrimenti si rompe. In circa 15 minuti il salmone sarà cotto: scolatelo appena vedrete che l'occhio si è sbiancato e sporge. Liberatelo della pelle e con gran cura delle spine, raccogliete la polpa (non importa se in parte si sbriciola purché sia perfettamente mondata) in una terrina e quando sarà fredda passatela al tritatutto, fino a ridurla ad una pastetta. Avrete intanto fatto ammorbidire il burro. Montatelo con la frusta finché diventa bianco e soffice e, sempre frustando, incorporateci il salmone aggiungendo di quando in quando qualche goccia di limone. Regolate di sale e limone, incorporate con delicatezza la panna montata e quando avrete ottenuto una crema densa e soffice tutta egualmente rosata, versate la mousse nel recipiente in cui volete servirla e conservatela per un paio d'ore almeno in frigorifero. Il recipiente può essere di cristallo ma allora attente che non si spezzi uscendo dal gelo nel caldo della cucina. La mousse si serve con il cucchiaio, si può guarnire sopra con qualche cappero e mezze fette di limone, e si offre accompagnata da pancarrè tostato su cui spalmarla con il coltellino da pesce.

    Con Affetto
    LUISA

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