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Anolini Di Mantova

Ingredienti per 6 persona/e:
Per Il Ripieno:
450 G Codone Di Manzo
2 Spicchi Aglio
4 Cucchiai Olio D'oliva
80 G Burro
1 Cipolla
Sale
Pepe
25 Cl Vino Rosso
200 G Salsiccia Di Maiale
100 G Coppa
1 Uovo
Noce Moscata
150 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
Per La Pasta:
400 G Farina
Sale
4 Uova
Per Stendere La Sfoglia:
Farina
Per Il Resto:
200 Cl Brodo Di Carne
50 G Formaggio Parmigiano Grattugiato

PREPARAZIONE
"Preparate innanzitutto il ripieno. Lardellate il manzo con gli spicchi d'aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio se di terracotta) e irroratelo di olio; quindi unite 50 g di burro e la cipolla tritata finemente. Fate rosolare carne e cipolla, finché i due ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate. Bagnate con un terzo del vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola man mano con il restante vino. Circa 15 minuti prima che scada il tempo indicato, preparate la salsiccia: pelatela, tagliatela a pezzettini e fatela saltare a fuoco vivo nel rimanente burro, sminuzzandola con la forchetta. Estraete quindi la carne dal fondo di cottura ( che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e la coppa, raccogliendo il ricavato in una terrina: unite l'uovo, un abbondante pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata, il fondo di cottura e il parmigiano. Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo in attesa, mentre fate la pasta. Preparate quindi gli anolini, fateli cuocere nel brodo e serviteli con il parmigiano."

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    Salsa Parigina
    Dosi per 4 persone:
    50 Cl Salsa Vellutata
    1 Cucchiaio Salsa Besciamella
    10 Cl Purè Di Funghi
    15 Cl Panna
    50 G Burro
    3 Tuorli D'uovo
    Noce Moscata Grattugiata
    Alcune Gocce Succo Di Limone
    Sale
    Pepe Bianco

    Preparazione
    Mescolate i tuorli d'uovo con la besciamella e il purè di funghi, condite con sale, pepe bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone. Sbattete con la frusta su fuoco moderato. Aggiungete la salsa vellutata e poco per volta 1 dl di panna. Quando la salsa s'attacca al cucchiaio, toglietela dal fuoco e incorporate la panna rimasta insieme al burro a temperatura ambiente. Adatta per usi vari.

    Con Affetto
    LUISA

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